本草目網傳菜籽油致癌物超標是真的嗎？關於“吃油”的問題，為你說清楚
2024-04-19
年輕人到超市裏買油，一般挑便宜又實惠地買，而老年人則喜歡買菜籽油，覺得它很香，炒菜也好吃，用來做辣椒醬、豆瓣醬、炸香料也非常合適。
但是，根據《消費者報道》整理的數據來看，近5年抽檢的菜籽油，不合格達到439批次，主要涉及酸值、苯並芘、黃曲黴素三個項目。為什麼這些項目不合格如此引人關注，它們到底代表什麼含義？一起來看看。
酸值不合格
各地市場監督局發布的抽檢信息中，經常能看到這幾個字，意思是食用油的酸敗程度。
其實不難理解，好比一個水果不新鮮了，一股腐爛的氣息，味道越濃，證明越不新鮮，也從側面看出了這個水果擺放時間很久了。
食用油也是如此，酸值和新鮮度應該呈反比，越新鮮的食用油，酸度應該是越低的，這樣的油聞起來沒有異味，反之，則會聞到一股哈喇味，從另一個角度也說明了，這種油精煉工藝不足。
可能有人會問，自家的油吃了很久沒吃完，會不會酸值也升高了。大家在吃之前要注意聞一聞，如果味道很奇怪，說不上來什麼味，但是感覺不正常，最好不要吃，因為裏面的成分變質了，營養已經被破壞，還會生成有害物質，吃完有可能腹瀉。
苯並芘超標
如果使用的是高溫熱炸工藝，在精煉的過程中就可能燒焦，從而產生苯並芘。中老年人喜歡購買菜籽油，其中一個原因就是它很香，聞著香，炒出來的菜也香，比一般的花生油香得多。
但是，如果在小作坊購買菜籽油，商家有可能會過度炒籽，導致產生的有害物質增多，這種油長期食用對身體不利。另外，食用油買回去後還會被用來炒菜、煎炸，再次被高溫加熱，這樣一來，在糊掉的食物中產生的苯並芘就更多了。
建議：少吃油炸、油煎食物，爆炸肉食和蔬菜時不要熱鍋下油，也不要等冒煙了才下菜，都可能增加苯並芘的含量。
黃曲黴素超標
網傳菜籽油中致癌物超標，確有其事，沒有冤枉它，但是，當我們讓老一輩的人不要購買自榨油時，他們一臉不屑，認為沒什麼大不了，以前的人吃了幾十、幾百年也沒事，怎麼現在有那麼多講究。
自榨油為人詬病大多在黃曲黴素這項上，因為從原料開始就可能不安全，商家為了爭取利潤，可能會回收去年或前年的菜籽進行壓榨，原料儲存過久很容易發黴。
另外，小作坊的環境、使用的機器也令人擔憂，油汙太多，達不到工藝水准，或者直接在柏油公路上晾曬，售賣時也不會進行檢測，經常吃這樣的油非常不安全。
為什麼以前的人吃了那麼長時間都沒事？
首先，黃曲黴素並不像大家想的那樣，老早就出現了，從發現到現在大概六十多年。剛開始人們也沒有覺得它有多大危害，可是隨著進一步研究，人們發現它的厲害之處，毒性比砒霜還強，對肝髒的危害非常大。
其次，有毒、會致癌，不代表吃點自榨油就會出事，因為還要考慮劑量，在含量比較低的時候，對人體影響比較小，所以，有的人吃了幾十年也沒事。但是不管怎麼說，它始終是一種危險因素，能避免盡量避免，減少自身風險。
最後，人體是複雜的，癌症也是複雜的，或許自榨油中的黃曲黴素會成為一個誘因，等到危險因素重重疊加，或許就會癌變。而且，每個人的身體狀況、生活習慣不同，有的人同時還喜歡抽煙喝酒，用菜籽油煎炸食物，常常吃油膩的食物，這樣一來，風險又增加了一些。
已經開封的食用油，超過這個時間，再不舍得也要扔
開封後食用油很容易受外界因素影響，比如說濕度、細菌、氧氣等等，如果廚房比較潮濕，濕氣會進入油桶，改變它的酸值，其中的細菌數量也會超標，聞起來還有一股怪味，就算想吃也吃不下去。
總的來說，超過2個月就不建議食用了，就算看起來沒有問題，裏面也可能酸敗，食用對身體不利，還會破壞食材的口感和營養。
每一種油的變質速度不一樣，總的來說菜籽油相對慢一點，但是也不建議超過3個月，所以每次不要買太多，夠兩個月吃的就可以。
很多人會趁著超市打折買一大桶油，每天做菜反複開蓋，倒起來也不方便。建議大家把它倒入玻璃容器中，剩下的密封好，放在幹燥的地方。玻璃罐中的油用完了要及時清洗，避免繼續倒油食用，防止裏面有雜質沉澱，破壞整瓶油的質量。
除了食用油，家裏的米面、調料、幹貨都要注意保質期，比如說大米，容易生米蟲，尤其是自家收的大米，量比較多，要特別注意防蟲受潮的問題，如果發現裏面有團在一起的米團，盡量不要吃了。但是大多數人都會把蟲子挑一挑，洗一洗繼續吃，在看不到的地方有少量蟲卵躲藏，長期食用也會影響健康。
參考資料：
[1]食用油開封多久就不能吃了?超過這個時間的注意了…·科普中國.2019-02-27
[2]菜籽油抽檢報告：73批次致癌物超標，多力、惠宜上榜·消費者報道.2020-11-19
[3]注意!米、面、油開封超過這個時間，趕緊扔·光明網.2021-11-07
[4]官方發布：查出菜籽油不合格，其中一家的致癌項目超標5倍多·中國食品工業雜志.2020-11-18