冷凍的饅頭不能吃？滋生的黃曲黴毒素會致癌？為你揭開背後真相

“媽，不是跟你說了嗎？別總用酵母蒸饅頭，傷胃傷腎。”

張女士每周末都會回家陪媽媽，讓她一個人在家不那麼孤單。每次只要她一回來，媽媽就會給她做很多好吃的，中間自然少不了她拿手的大饅頭。大約在兩個月前，張女士看了一些養生文章後，告訴媽媽以後做饅頭別再用酵母了，可以試著用別的方式制作，因為酵母會傷身體。

但是這次回家後，張女士又看見媽媽在用酵母發酵面粉。看到這個情況，張女士覺得十分無奈，又跟媽媽提了一遍，別再用酵母發酵饅頭了。對此，媽媽卻覺得不以為意，自己都用這個方法做了幾十年的饅頭了，也沒見有什麼問題。並且用酵母發酵出來的饅頭會比其他的松軟許多，吃起來好吃了不少，好好地不讓她用酵母，她自然是不答應。但看在女兒一片苦心的份上，媽媽嘴上答應著她，知道了知道了以後不再用酵母了，但是手上卻沒停下來。

張女士雖然感覺無奈，但是媽媽說的也確實在理，用酵母發酵的饅頭比其他的要松軟不少，不讓用的確有點為難老人家。

一、為何用酵母蒸的饅頭更軟？

在回答酵母粉會不會傷胃和傷腎之前，我們要先了解酵母粉蒸饅頭為何能更軟。

酵母之所以能讓面團蓬松，是因為酵母內含有多種酶，包括有澱粉酶、酵母菌等，這些物質和面粉接觸後會產生多種反應。澱粉酶先會讓澱粉變成糖分，隨後酵母菌在適宜的溫度下會不斷複制，將糖分分解成酒精、二氧化碳，在這個過程中會不斷產生氣體，使面團變得蓬松。用這種方式制作出來的饅頭，也會更加地蓬松松軟。

松軟可口的饅頭，食用後是否真的會給健康帶來威脅？導致胃部、腎髒功能都受損？跟隨小妙一起來具體了解。

二、酵母粉傷胃又傷腎，最好別吃？

對於酵母粉傷胃又傷腎的問題，我們從一一來作答，首先酵母粉會不會傷胃的問題。

•酵母產生二氧化碳，吃多了傷胃？

誠然我們不否認酵母會產生二氧化碳，這是由於酵母本身就是一種發酵劑，想要讓面粉蓬松起來，產生二氧化碳是個必然過程。但是要讓酵母“活”起來，需要有一定的前提條件，酵母發酵需要適合的溫度，一般在20~30°C即可。一旦酵母所處的溫度大於47°C，酵母就會失去活性，也就不再產生二氧化碳。在蒸饅頭的過程中，溫度顯然超過47°C，這個時候的饅頭內裏不會有二氧化碳，自然也不會傷胃。

•酵母嘌呤含量高，吃多了傷腎？

的確，酵母內含有的嘌呤含量不低，以100g酵母為例，其內裏約含有559mg的酵母，屬於高嘌呤食物的行列。但是！我們要看日常能攝入酵母的量在多少，市面上所售的酵母一包一般是5g，可發面1kg左右。

換算一下，我們每餐大約可攝入100g主食，其內裏所含有的嘌呤含量幾乎可以忽略不計。至於說饅頭內的嘌呤會導致尿酸升高，容易誘發痛風及腎髒疾病的說法，自然也不可信。

三、饅頭冷凍會產生黃曲黴素，經常吃會致癌？

關於饅頭的傳言，在生活中非常多，也有些傳言稱放進冷凍室的饅頭，內裏會產生大量的黃曲黴素，食用後會導致肝髒損傷，甚至會誘發癌症，這個說法可信嗎？

對此，科信食品與營養信息交流中心的鍾凱主任進行了辟謠。鍾主任表示，黃曲黴素的產生也需要一定條件，並非所有環境下都會引起其滋生。冰箱內的冷藏溫度一般在4~6℃，並且環境也相對幹燥，在這個環境下黃曲黴素無法生長和繁衍，更別提產生黃曲黴菌了。

一般情況下，在生活中食用冷凍的饅頭只要保證饅頭沒長毛、發黴，在食用前完全蒸熟，就不會給健康帶來風險，可以放心食用。

值得提醒的是，我們在日常從冷凍室取出饅頭，一定要即拿即吃，不要拿出來將饅頭放置在常溫環境下之後又重新放入冰箱內冷藏，這樣做很容易導致饅頭變質、發黴，嚴重影響饅頭的口感和安全性，食用後容易帶來一些不必要的風險。

相信大家在生活中有見過一種人，覺得吃米飯怎麼吃都吃不飽，只有吃饅頭才能感覺到有飽腹感，這是為什麼呢？

四、小知識：為何饅頭比其他主食的飽腹感更強？

和大米相比較，看起來同等量的面食其實分量會更多一些，在攝入食物時，吃饅頭會不自覺地多吃一些，自然飽腹感也會更強一些。再加上，面食本身的熱量就比大米要高，100g面粉的熱量大約在350大卡，而100g大米的熱量只有346千卡。熱量越高的食物，食用後所產生的飽腹感也就越強，這就是為什麼很多人覺得米飯吃不飽，但是吃饅頭卻能吃飽的原因。

隨著網絡的普及，我們能接收到各式各樣的新知識，但是其中也不乏存在一些謠言，我們要學會去甄別謠言。不要讓自己陷入誤區，給生活帶來一些不必要的影響。饅頭使用酵母發酵是非常健康的，完全不用擔心傷腎、傷胃。

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